自宅でエスプレッソマシンを導入したものの、「なんだか味が安定しない」「カフェのような濃厚さが出ない」と悩んでいませんか？挽き目やタンピングも重要ですが、エスプレッソの味わいを決定づける最も重要な要素の一つが、「粉（コーヒー豆）の量」と「抽出するお湯（抽出液）の量」の割合です。
この記事では、バリスタがエスプレッソのレシピを組む上で必ず基準にする「抽出比率（ブリューレシオ）」について、基本的な考え方から、目指すべき味わい別の設定方法まで、詳しく解説します。この比率をマスターすれば、あなたのエスプレッソは劇的に美味しく、そして安定します。
最重要知識：「ml（体積）」ではなく「g（重量）」で測る理由
エスプレッソのレシピで「粉18gに対して抽出量36g」のように表記されます。ここで初心者が陥りやすいのが、「36g」を「36ml」と混同してしまうことです。
なぜml（体積）ではなくg（重量）で測るのでしょうか？
それは、エスプレッソの液体には「クレマ」と呼ばれる泡の層が含まれるためです。クレマはコーヒー豆のガスが押し出されたもので、体積の多くを占めますが、重量は非常に軽いです。つまり、同じ36gのエスプレッソでも、クレマの量によって体積（ml）は大きく変動してしまうのです。
「今日はクレマが多いから36mlに達するのが早い」となれば、実際のお湯の量は少なくなり、味は濃すぎ（過少抽出）になります。逆にクレマが少ない豆なら、味は薄く（過抽出）なります。
美味しいエスプレッソの絶対的な基準は「重量（g）」です。必ずキッチンスケール（0.1g単位で測れるもの）を用意し、「投入した粉のグラム数」と「抽出された液体のグラム数」を測る習慣をつけましょう。
エスプレッソの基本「抽出比率（ブリューレシオ）」とは
抽出比率（Brew Ratio）とは、その名の通り「使用したコーヒー粉の重量（インプット）」に対する「抽出されたエスプレッソ液の重量（アウトプット）」の比率です。
抽出比率 ＝ 粉の量（Input） : 抽出量（Output）
この比率こそが、エスプレッソの濃度、口当たり、そしてフレーバーのバランスを決定づけます。
グローバルスタンダードは「1：2」
現在、世界中のスペシャルティコーヒーシーンで「スタンダード（ノルマーレ）」とされる抽出比率は「1：2」です。
- 例：コーヒー粉を18g使った場合、抽出するエスプレッソ液は36gを目指す。
この「1:2」は、コーヒー豆が持つ甘さ、酸味、苦味、そして質感が最もバランス良く表現されるポイントとされています。まずはこの比率を基準にレシピを組み立ててみましょう。
3つの代表的な抽出比率と味わいの違い
エスプレッソの割合は、目指す味わいによって大きく3つに分類されます。粉の量を固定した場合、抽出量（お湯の量）をどう変えるかで呼び名と味が変わります。
- 1. リストレット (Ristretto)
- 比率： 1 : 1 〜 1 : 1.5
（例：粉18g → 抽出量18g〜27g）
イタリア語で「制限された」という意味。お湯の量を極端に少なくし、抽出の初期段階のみを取り出すスタイルです。非常に濃厚でシロップのような質感（ボディ）があり、苦味や雑味が抽出される前に止めるため、豆本来の甘さや力強いフレーバーが凝縮されます。酸味は比較的抑えられます。 - 2. ノルマーレ (Normale) / スタンダード
- 比率： 1 : 2 〜 1 : 2.5
（例：粉18g → 抽出量36g〜45g）
前述の通り、現在のスタンダードな比率です。「リストレット」と「ルンゴ」の中間にあたり、甘さ・酸味・苦味のバランスが最も取れた味わいになります。まずはこの比率で完璧な抽出を目指すのが上達の近道です。 - 3. ルンゴ (Lungo)
- 比率： 1 : 3 以上
（例：粉18g → 抽出量54g以上）
イタリア語で「長い」という意味。粉の量に対してお湯を多く、長く通すスタイルです。濃度は薄まり、口当たりは軽くなりますが、コーヒー豆の成分をより多く（最後まで）溶かし出すため、複雑な酸味やフレーバー、苦味が強調されやすくなります。特に浅煎りの豆の個性を引き出す際に使われることもあります。
実践！自分好みの割合を見つける方法
では、具体的にどうやって自分のマシンと豆に合ったレシピを見つければよいでしょうか。以下のステップで調整してみてください。
Step 1：粉の量（インプット）を決める
まず、使用するポルタフィルターのバスケットサイズに合った粉量を決めます。一般的に家庭用マシンでは14g〜18g、業務用では18g〜21gが主流です。
（例：ここでは18gに固定します）
Step 2：基準の比率「1:2」で抽出する
まず「粉18g → 抽出量36g」を目標にします。この時、抽出時間が「25秒〜30秒」の範囲に収まるように「挽き目」を調整します。（これが「ダイヤルイン」と呼ばれる作業です）
Step 3：味見をして「比率（抽出量）」を調整する
抽出時間が25〜30秒の範囲に入ったら、味見をします。
- 味が強すぎる、酸味がキツい、塩っぽい（過少抽出）場合：
→ 抽出量を増やします。（例：36g → 40g / 比率 1:2.2）
お湯と粉の接触時間を長くすることで、より多くの成分（特に甘さ）を引き出します。 - 味が苦すぎる、渋い、焦げっぽい（過抽出）場合：
→ 抽出量を減らします。（例：36g → 32g / 比率 1:1.8）
ネガティブな苦味が出る前に抽出を止めることで、甘さを際立たせます。
このように、「粉量」と「挽き目（による抽出時間）」を一旦固定し、「抽出量（比率）」を微調整して味の着地点を探るのが、プロのバリスタが行うレシピ調整の基本です。
まとめ：エスプレッソの割合は「重さ」で管理しよう
エスプレッソの粉とお湯の割合は、感覚や体積（ml）で管理するものではなく、「重量（g）」で正確に管理する「抽出比率（ブリューレシオ）」で考えることが上達の鍵です。
まずは「1：2」の比率を基準とし、そこから「リストレット（1:1）」側に振るのか、「ルンゴ（1:3）」側に振るのかを、豆の種類や自分の好みに合わせて調整していきましょう。スケール（秤）を導入するだけで、あなたのエスプレッソは格段に安定し、美味しくなるはずです。
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